Ripasso

Ripasso – Une spécialité fascinante de la Valpolicella

Valpolicella Ripasso : origine et signification

La région de Valpolicella, dans le nord de l'Italie, est l'une des plus traditionnelles d'Europe en matière de vin rouge. Située entre Vérone et le lac de Garde, elle offre non seulement des paysages magnifiques, mais est également le berceau d'un grand art viticole. Les vins de Valpolicella constituent une catégorie supérieure qui comprend, outre le Valpolicella classique, le Ripasso et l'Amarone. L'appellation « Ripasso » est protégée par la loi et relève de la classification DOC, qui garantit l'origine, les normes de qualité et les méthodes de production traditionnelles. La culture des raisins et la vinification du Ripasso sont exclusivement autorisées dans certaines communes de la région de Vénétie afin de garantir l'authenticité et la qualité des vins. Le Valpolicella Ripasso s'est imposé comme une variété très particulière, un vin qui séduit par sa profondeur, sa structure et sa complexité aromatique.

Le procédé Ripasso – une technique unique

Le procédé Ripasso a pour but de conférer au vin plus de complexité, de structure et de profondeur grâce à une seconde fermentation. Le terme « Ripasso » signifie littéralement « repasser ». C'est précisément là que réside la particularité de cette méthode. Lors de la production du vin Ripasso, un vin Valpolicella déjà fermenté est repassé sur les peaux (marc) de l'Amarone. Au cours de ce processus, les résidus de la production de l'Amarone, c'est-à-dire les peaux de raisin, sont réutilisés, ce qui permet aux colorants naturels et au sucre de passer dans le vin et d'influencer ainsi la couleur, la maturité et la teneur en alcool. Les levures encore présentes dans le marc provoquent une seconde fermentation qui développe des arômes et des tanins supplémentaires. Ce deuxième passage entraîne une nouvelle fermentation et intensifie à la fois la couleur, la teneur en alcool et les arômes. Il s'agit d'une technique sophistiquée qui exige beaucoup de doigté. Selon le mode de production, certains additifs ou mentions supplémentaires peuvent également figurer sur l'étiquette.

Le processus de production : quand tradition et précision se rencontrent

La base de tout Valpolicella Ripasso est constituée de raisins sélectionnés, tels que le Corvina, le Rondinella et le Molinara, qui sont soigneusement récoltés par des vignerons expérimentés. La qualité et le caractère du Ripasso sont largement influencés par le domaine viticole, qui accompagne l'ensemble du processus de production avec un savoir-faire traditionnel et un soin particulier. Après la première fermentation, le vin est élevé pendant un certain temps dans des cuves en acier inoxydable avant d'être utilisé pour le processus de ripasso. Lors de la deuxième fermentation sur les marcs d'Amarone, le vin acquiert une plus grande ampleur, plus d'alcool et une profondeur aromatique accrue. Il est ensuite élevé en fûts de bois, généralement de chêne, afin de lui conférer une complexité et une structure supplémentaires.

Caractère et saveur du Ripasso

Le Valpolicella Ripasso séduit par son bouquet intense de fruits mûrs. Des notes de cerises noires, de prunes séchées et de baies noires se marient à des composants épicés tels que le clou de girofle, la cannelle ou même une fine note de tabac. Le bouquet révèle également une subtile note de chocolat qui confère au vin une profondeur supplémentaire. La robe est d'un rouge rubis intense avec des reflets grenat. Le corps est moyen à corsé, les tanins sont souples mais présents. En bouche, on retrouve une nuance fine et élégante qui souligne le caractère du vin. Les arômes sont complétés par une note harmonieuse de fruits et d'épices. Grâce à sa seconde fermentation, le Ripasso présente souvent une légère douceur résiduelle, associée à une acidité vive, pour un équilibre idéal. La dégustation est particulièrement intense grâce à ses arômes complexes et à sa structure équilibrée.

Vin et mets – des accords parfaits pour le Ripasso

Grâce à sa structure, le Ripasso est un vin très polyvalent qui accompagne à merveille :

• Viande de bœuf saisie ou côtelettes d'agneau
• Plats de gibier tels que ragoût de cerf ou poivre de chevreuil
• Fromages à pâte dure affinés, tels que le parmesan ou le sbrinz
• Risotto aux champignons ou polenta aux truffes
• Pâtes avec sauce à la viande ou ragù alla bolognese

Le Ripasso est également un choix idéal pour accompagner la cuisine italienne en général, comme les lasagnes, l'osso buco ou les saltimbocca. Les plus audacieux pourront même l'associer à des plats asiatiques relevés à base de soja et de champignons ou à des légumes grillés.

Le Ripasso en comparaison : Amarone, Valpolicella et autres

Ce n'est pas un hasard si le Ripasso est considéré comme le « frère » de l'Amarone. Alors que l'Amarone est élaboré à partir de raisins séchés et est très concentré, riche en alcool et souvent plus long en bouche, le Ripasso combine ses caractéristiques avec la fraîcheur d'un Valpolicella classique. Son goût se situe donc entre celui du Valpolicella léger et celui de l'Amarone puissant, ce qui en fait un excellent compromis pour les connaisseurs qui apprécient les deux.

Le Ripasso séduit également par son rapport qualité-prix attractif, car son prix est nettement inférieur à celui de l'Amarone.

Potentiel de garde et millésimes

Un Ripasso de grande qualité peut se conserver plusieurs années, de nombreux vignerons produisant des millésimes qui n'atteignent leur plein potentiel qu'après 5 à 7 ans. Une conservation adéquate – au frais, à l'abri de la lumière et à température constante – est essentielle. Lors de l'achat, veillez également à vérifier le millésimé, car les conditions climatiques peuvent influencer considérablement le caractère du vin.

Production à rendement limité

La méthode de production complexe et la quantité limitée de marc d'Amarone font que les vins Ripasso sont généralement produits en petites quantités. Cependant, plusieurs millions de bouteilles de Ripasso sont produites et vendues chaque année, ce qui souligne la grande popularité et la diffusion de ce vin. Les vignerons misent sur la qualité plutôt que sur la quantité, et cela se ressent dans le goût. Les millésimes ou éditions particulièrement recherchés sont rapidement épuisés et doivent donc être ajoutés à votre panier à temps, avant que la livraison ne soit plus possible.

Questions fréquentes (FAQ) sur le vin Ripasso

Qu'est-ce qu'un vin Ripasso ?

Le Ripasso est un vin rouge de la région de Valpolicella, qui est affiné selon un procédé particulier : il est fermenté une deuxième fois sur les peaux de l'Amarone. Cela confère au vin plus de profondeur, de structure et d'arômes.

Quelle est la différence entre l'Amarone et le Ripasso ?

L'Amarone est produit exclusivement à partir de raisins séchés, ce qui le rend particulièrement concentré. Le Ripasso, en revanche, est un Valpolicella classique, qui est affiné par une seconde fermentation sur les marcs d'Amarone. Il est plus léger que l'Amarone, mais plus intense que le Valpolicella.

Quel est le goût du Ripasso ?

Le Ripasso séduit par ses arômes de cerise, de prune, de baies noires et d'épices. Il a un goût corsé avec des tanins souples, une acidité harmonieuse et généralement une touche de sucrosité résiduelle.

Le Valpolicella est-il un cépage ?

Non, la Valpolicella est une région viticole en Italie. Les cépages les plus utilisés sont le Corvina, le Rondinella et le Molinara.

Qu'est-ce que le Ripasso ?

Le Ripasso est un vin rouge de grande qualité produit dans la Valpolicella, qui subit une seconde fermentation grâce à une technique spéciale appelée « ripasso », ce qui lui confère une plus grande complexité.

Le Ripasso est-il un vin sec ou doux ?

Le Ripasso est généralement un vin sec, mais il présente souvent une légère douceur résiduelle qui lui confère une grande harmonie.