Amarone della Valpolicella

L'Amarone della Valpolicella chez Ritschard Weine: un vin pour les gourmets

Origine et histoire

L'Amarone della Valpolicella est originaire de la région de Valpolicella, en Vénétie. En partant de Vérone, au nord-ouest de l'Italie, et en se dirigeant vers le nord-est en direction du lac de Garde, on atteint au bout d'une demi-heure environ les vignobles de la région de Valpolicella. Ces vignobles ont été plantés par les Romains. Le climat favorable de la région de Vénétie permet de cultiver principalement trois cépages typiques, à partir desquels l'Amarone est en grande partie élaboré. La culture du raisin est limitée à 19 communes de la région désignées par leur nom. L'Amarone bénéficie depuis 1968 du statut d'appellation d'origine contrôlée et possède le plus haut niveau de qualité italien DOCG (dénomination d'origine contrôlée et garantie). Le nom actuel est dérivé du vin précédent. Le Recioto, un vin doux connu et apprécié avant l'Amarone, a été oublié lors de la fermentation, ce qui a transformé le vin doux en un vin sec. Dans le dialecte local, «sec» se traduisait par «amaro», ce qui a finalement donné le nom de vin Amarone.

Cépages et production des vins de Valpolicella

Le procédé de fabrication de ce vin est unique et le style qui en résulte enthousiasme les amateurs et les critiques de vin du monde entier. Les vins de la région de Valpolicella qui bénéficient d'une appellation d'origine contrôlée ou garantie DOC/DOCG doivent être élaborés à partir de raisins provenant des vignobles locaux et présentant une composition spécifique. La proportion de Corvina Veronese et de Corvina doit être comprise entre 45 % et 95 % maximum, le mélange devant être majoritairement composé de Corvina. En outre, le cépage local Rondinella est ajouté à hauteur de 5 % à 30 % maximum. Si l'Amarone porte la mention « Classico », seuls les raisins provenant des cinq communes de Sant'Ambrogio di Valpolicella, Fumane, San Pietro in Cariano, Marano et Negrar peuvent être utilisés.

Le processus de fabrication commence par le processus dit d'appassimento, également connu sous le nom de processus de Recioto : les raisins sont stockés dans des pièces bien ventilées, appelées fruttaio. Là, ils sont séchés sur des étagères en bois recouvertes de nattes de bambou (arele), dans des caisses en bois ou, de nos jours, plus souvent dans des caisses en plastique, pendant deux à trois mois, parfois même jusqu'à sept mois (on parle aussi de passerillage, car les raisins prennent la forme de raisins secs). Pendant ce processus de séchage, au cours duquel les raisins perdent jusqu'à 30 à 40 % de leur poids, on parle d'« appassimento ».

La perte de poids est due à l'évaporation de l'eau contenue dans les raisins, tandis que tout le reste, comme les substances d'extraction et le fructose, est conservé. On obtient ainsi des vins très concentrés aux arômes uniques. Plus le processus est long et minutieux, plus l'arôme du vin se développe intensément, ce qui donne un goût encore plus complexe et prononcé.

Propriétés et caractère du vin rouge

L'Amarone est un vin puissant et de longue garde, avec une teneur en alcool relativement élevée et une fine note amère. Avec sa couleur rouge profond et sa texture veloutée, pleine et chaleureuse, il impressionne le palais. Son profil gustatif unique combine des arômes de prune, de tabac, de clou de girofle, de fruits secs, d'épices de Noël et de chocolat noir.

Avec le Barolo, le Brunello di Montalcino, le Taurasi et les vins de Bolgheri, l'Amarone fait partie des grands vins rouges italiens. Son goût prononcé se conserve en bouteille pendant 10 à 15 ans, voire jusqu'à 30 ans après la récolte dans certains cas.

L'Amarone est particulièrement apprécié pendant la saison froide, grâce à sa densité puissante et riche en extraits et à sa douceur subtile. Sa teneur en alcool est d'au moins 14 % en volume, souvent plus. L'acidité doit atteindre au moins 5,0 grammes par litre et l'extrait sec ne doit pas être inférieur à 28 grammes par litre. Pour obtenir la mention «Riserva», il faut même au moins 32 grammes par litre.

Maturation et stockage du vin

Traditionnellement, l'Amarone Classico mûrit dans de grands fûts en bois, souvent en chêne slovène. Aujourd'hui, de nombreux viticulteurs misent également sur l'élevage en barrique pour assouplir les tanins et affiner les arômes. Bien que l'Amarone soit buvable après au moins deux ans, il est recommandé de le laisser vieillir pendant cinq à six ans afin que ses nuances gustatives puissent se développer pleinement et se combiner harmonieusement.

Règles et classification des vins de Valpolicella

L'Amarone della Valpolicella est un vin unique, soumis à des règles strictes afin de garantir sa grande qualité et son authenticité. Il est produit à partir des cépages Corvina (Veronese), Rondinella et Corvinone, auxquels on peut ajouter jusqu'à 15 % d'autres cépages rouges autochtones de la province de Vérone.

Les raisins doivent provenir de la région de Valpolicella et être cultivés de manière traditionnelle, généralement en pergola (pergolas de Vérone). La densité de plantation par hectare est strictement définie et les vignes doivent pousser et mûrir naturellement. Le vigneron n'a pas le droit d'intervenir, sauf si une irrigation d'urgence est nécessaire.

Après la récolte, les raisins provenant des zones traditionnelles de la région de Valpolicella doivent être séchés pendant au moins 30 jours afin de développer le goût concentré caractéristique de l'Amarone. Ces raisins séchés doivent avoir une teneur en alcool naturelle minimale de 14 % vol. L'élevage du vin se fait également selon des méthodes traditionnelles. L'Amarone della Valpolicella DOCG, ou Amarone Classico, doit vieillir au moins deux ans, tandis que l'Amarone Riserva a besoin d'une période de maturation d'au moins quatre ans.

Pour être reconnu comme un véritable Amarone della Valpolicella, le vin doit répondre aux exigences strictes du consortium en ce qui concerne son goût, sa couleur et son caractère typiques.

Accords mets et vins

L'Amarone della Valpolicella est un vin puissant et intense qui se marie particulièrement bien avec les plats copieux. L'Amarone della Valpolicella Classico de Giuseppe Quintarelli, qui s'accorde parfaitement avec le «stracotto d'asino», un ragoût d'âne de la région de Valpolicella, en est un exemple classique. Un autre excellent Amarone, l'Amarone della Valpolicella Riserva de Masi, se marie à merveille avec le «Cinghiale in Dolceforte» toscan, un ragoût de sanglier riche en chocolat et en épices.

L'Amarone della Valpolicella Classico d'Allegrini se marie aussi parfaitement avec les viandes grillées, comme un steak de bœuf juteux ou des côtelettes d'agneau. Avec ses tanins puissants et ses arômes intenses de cerises et d'épices, ce vin apporte un merveilleux équilibre aux notes épicées de la viande. Un Amarone della Valpolicella de Tommasi se marie parfaitement avec un canard rôti, dont la richesse et la saveur complètent à merveille le vin.

L'Amarone est également un excellent choix pour accompagner les fromages affinés tels que le parmesan ou le gorgonzola, car les arômes puissants du vin rehaussent parfaitement l'intensité du fromage. Même avec du chocolat noir à forte teneur en cacao, comme on en trouve souvent dans les desserts, un Amarone bien mûr montre ses atouts en équilibrant l'amertume du chocolat avec ses arômes complexes.

Questions fréquentes (FAQ) sur le vin rouge Amarone

Quelle est la particularité de l'Amarone ?

Malgré sa forte teneur en alcool, l'Amarone ne brûle pas en bouche grâce à son goût puissant, ce qui le distingue clairement des autres vins régionaux ayant une teneur en alcool similaire. Un Amarone doit vieillir au moins deux ans avant d'être vendu. La version Riserva nécessite même quatre ans de vieillissement.

Pourquoi l'Amarone est-il si cher ?

Pourquoi l'Amarone Classico est-il si cher ? Ce vin rouge exceptionnel a souvent un prix élevé, qui se justifie toutefois par la qualité exceptionnelle des raisins et le processus de fabrication complexe. Pendant le séchage, les raisins perdent plus de la moitié de leur volume.

Que signifie Amarone en français ?

Pourquoi le vin porte-t-il le nom d'Amarone ? Les vins Amarone, corsés, très alcoolisés et particulièrement longs en bouche, ont souvent une légère note amère. Comme le mot italien pour «amer» est «amaro», c'est ce qui a finalement donné son nom au vin.

Quand boit-on de l'Amarone ?

Quand boit-on de l'Amarone ? Issu à l'origine d'un vin doux, l'Amarone est un vin agréable à boire, qui se déguste idéalement après le repas, par exemple devant la cheminée.

Quel cépage compose l'Amarone ?

L'Amarone est un vin rouge sec originaire de Vénétie (Italie). Sa particularité réside dans le fait que les raisins des cépages Corvina, Rondinella et Molinara, à partir desquels l'Amarone est produit, sont séchés à l'air libre pendant deux à cinq mois sur des claies en bois ou des nattes de paille sous un toit (appassimento).

L'Amarone est-il sucré ?

Mais non ! Traditionnellement, l'Amarone est un vin sec. L'impression sucrée est due à la glycérine qui se forme lors de la fermentation des raisins séchés.

L'Amarone a-t-il beaucoup d'acidité ?

La teneur en alcool est d'au moins 14 % en volume, souvent même plus. L'acidité doit être d'au moins 5,0 grammes par litre, tandis que l'extrait sec doit être d'au moins 28 grammes par litre. Pour un Amarone portant la mention « Riserva », il faut même au moins 32 grammes par litre.

Avec quoi mange-t-on l'Amarone ?

Un Amarone a besoin d'un partenaire puissant, le gorgonzola est donc le choix parfait. Pour ceux qui n'aiment pas le fromage bleu, nous recommandons un canard rôti croustillant avec une purée de châtaignes. Le Valpolicella Ripasso, en revanche, se marie bien avec les sauces pour pâtes épicées, surtout si elles ont une note légèrement sucrée.

Combien de temps peut-on conserver un Amarone ?

Selon les sommeliers et les producteurs de vin, un Amarone della Valpolicella peut même vieillir pendant plusieurs décennies, parfois jusqu'à 60 ans. Cependant, il est généralement conservé pendant environ 5 à 15 ans, afin de pouvoir déguster un vin moelleux et bien mûr.